広尾店 2022冬メニュー


芙蓉
四川省成都市の花
腊肉(豚の干し肉) 豆乳

竹韻
笹と笹が重なり響く音色
腐乳(豆腐の発酵調味料)でマリネしたフォアグラ
竹炭を練り込んだパイ  四川省の緑茶(竹葉青)

琵琶
中国の弦楽器
泡菜(天然乳酸発酵)の汁に漬けたボタン海老
野菜の四川ピクルス  もち麦     ロックチャイブ

飄雪
飄々と雪が漂う情景
四川省のジャスミン 『碧潭飄雪』
シトロンキャビア
茅台酒に漬けた高麗人参の泡
椒麻ソース(葱 山椒)
フカヒレ   自然薯

柳綠
川の畔に自生する柳の木が枝垂れる情景
紹興酒でマリネした馬刺し
蒜泥(ニンニク)ソース   
オクラとレモンバームのパウダー  ピスタチオ

文明

長江文明に関わっていたのではないかと

謳われているイ族の日常食『韃靼蕎麦粉』を使ったクレープ


腊鴨(鴨の干し肉) キャラメリゼした安納芋
生姜の四川ピクルス
金木犀のお花・オレンジ・パインのソース

孔明
燕の巣に見立てたスープ
諸葛菜(三国志の諸葛亮が広めたとの伝説があると

言われている中国原産の蕪の一種)を

聖護院蕪で代用し
西太后も食してたと言う燕の巣を表現
短角和牛の清湯
大分冠地どりとスッポンの清湯卵白茶碗蒸しで宮廷料理仕立て

貴妃
楊貴妃がシルクロードを通じてワインを愛飲したのではという説
芥菜のパウダーで玉環(翡翠のブレスレット)を表現
ワイン発祥の地のひとつとされるジョージア産オレンジワインソース  サフラン

祥雲
おめでたい事の前触れに現れる縁起の良い雲(瑞雲)
タラのデンブ 白子 帆立  怪味

随園
清時代の随園食単にも残る伝統料理
檜山ナマコ  豚スネ肉      ムール貝
椎茸蒸しパン


張飛
三國志より 血気盛んなの蜀の将軍

漢方和牛
ビーツ ごぼう ハチノス
葉ニンニクのパウダー


墨花
李白の"立冬"の詩
いかの旨みを余すとこなく表現
スミイカ    干したイカのエキス イカ墨  発酵トマト


飄零
金の葉がひらひらと落ちる情景
あんぽ柿    蓮の実     白木耳     晩白柚


喜筵
お祝い料理
豚肉 黒ごま 小豆あん  餅米 棗
ココナッツマシュマロ

中国茶