ディナー

シェフのおまかせコース

広尾店では、おまかせのディナーコースのみご提供。お料理は、全体で13品。スパイスと自家製発酵調味料をかけあわせた香り高いディナーコースをお楽しみいただけます。

ここからは、メニューの一例をご紹介します。
※メニューは、季節によって異なります

芙蓉（フウロン）
成都市の花である芙蓉（ふよう）をイメージしたもの。ムース状の豆腐の中には、白インゲン豆や自家製干し肉などが隠れています。隠し味には腐乳も。四川伝統料理のふわふわ豆腐を進化させた一品です。

竹韻（ジュユィン）
腐乳の風味を加えたフォアグラとらっきょうの四川ピクルス、唐辛子ジャムを、竹炭を練り込んだ中国式パイでサンドし、四川緑茶『竹葉青』のパウダーをかけたアミューズの一品です。

琵琶（ピーパー）
泡菜エキスでマリネした牡丹海老に青山椒オイル、ムージャン油、青柚子の皮をのせ、泡菜エキスを乳化させたソースで覆った前菜。弦に見立てたロックチャイブを飾り、中国の弦楽器・琵琶に見立てた。泡菜（パオツァイ）は四川でポピュラーな漬物。

松雲（ソンユン）
四川伝統料理「肝油海参」 (豚レバーとナマコの煮込 み)を進化させた一品。大 分冠地鶏のムースと白レバ ーを皮付き豚すね肉で巻 き、海鼠とともに豚肉とム ール貝のソースを合わせま した。豚肉とムール貝の組 み合わせは清代の「随園食 単」にも掲載されています。

貴妃（グゥイフェイ）
鶏、鴨、豚、干し牡蠣、干しスルメ、シイタケ、干し貝柱、金華ハム、ふかひれ軟骨を長時間炊いてとったスープで煮込んだ黒アワビに、鶏のスープで煮た冬瓜を合わせ、オレンジワインを煮詰めたスープを添えた一品。四川省出身の楊貴妃の名前『玉環』に因み翡翠の腕輪をイメージした盛り付けに。

イメージ写真

本場の四川料理の魅力と可能性をより深くより豊かに伝えるお料理をお楽しみください。