四川料理大辞典｜東京の四川料理　飄香（ピャオシャン）

醬肉蒸娃娃菜は、甜面醤と塩・唐辛子を漬け込んで干した豚肉に、蒸した娃娃菜（ミニ白菜）を合わせた料理で、かの中国最高の詩人・李白が愛したとされています。

鴛鴦叶ル米巴は、四川草餅ともいえる、四川省では有名な点心です。よもぎを練り込んだ団子は、日本だけでなく、四川省にもあるのです。

太極豆花羹（四川伝統スープ）は、鶏豆花という四川伝統のスープ料理をアレンジしたものです。鶏をすり身にしてスープに浮かべておぼろ豆腐に見立てた料理です。

清朝末期である1930年代の初め、郭朝華さん・張四正さんという仲が良い夫婦が、牛の内臓を煮て、薄く切り、麻辣味のソースで和えたのがはじまりと言われている料理があります。

魷魚口袋豆腐（烏賊の変わり豆腐濃厚スープ）は半湯菜と言われるタイプの料理です。土鍋などでスープを煮詰めて素材の旨味を凝縮させながら、変わり煮もののように仕上げます。

纏絲牛肉焦餅（牛肉の四川式パイ包み焼き）という、水で練った生地を薄く伸ばして巻きつけるように包んで、パイのようなサクサクパリパリの食感に仕上げた点心があります。

青豆泥（マッシュグリーンピースの炒め）という料理があります。フレッシュのグリーンピースを剥き、ボイルして裏ごし、なめらかにしてから香ばしく甘く炒めた料理です。

苕菜獅子頭（大きな肉団子のカラスノエンドウの香り）も、四川名菜の１つです。「獅子頭」は獅子の頭ぐらい大きな肉団子という意味があります。

古典的な四川宴席料理です。肉餡を薄焼き卵で巻き、佛手柑（ブッシュカン）と呼ばれる柑橘系の果実を模して揚げ、魚香ソースをかけたものです。

四川名菜の泡菜魚です。鮮魚を四川ピクルス（天然乳酸発酵）の野菜を使い家常味型（豆板醤や泡辣椒で使用した味付け）で煮込み、藿香の香りで爽やかに仕上げた料理です。

芙蓉鶏片（鶏のすり身芙蓉仕立て）は、代表的な四川伝統の宴席料理です。宴席メニューの中にこの料理が入るだけで品格が生まれます。

四川名菜の前菜の一つとして、醤酥桃仁と呼ばれる、甜面醤（甘味噌）を使用したクルミの四川甘味噌飴炊きがあります。

お店と料理

飄香のお店で伝統四川料理をお楽しみください