四川料理大辞典

中国4千年の歴史を受け継ぐ
正統派四川料理の魅力
春節に食べる揚げない春巻！のイメージ

春節に食べる揚げない春巻！

中国ではもうすぐ春節を迎えます（今年は1月25日）。春巻は春節に食べる料理の１つ「春餅」に由来するとされ、その起源は2000年前に遡ります。野菜をクレープ状の薄皮で巻いて食べる、中国古来の春巻をご紹介します。

『中国名菜譜』に掲載される古典料理「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」のイメージ

『中国名菜譜』に掲載される古典料理「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」

シンプルが難しい！今の四川ではなかなか出会えない、名著『中国名菜譜』に掲載される「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」

素朴な味わい 濾州（ろしゅう）の米粉の蒸しパンのイメージ

素朴な味わい 濾州（ろしゅう）の米粉の蒸しパン

四川省濾州市で100年続く専門店があるほど、地元民に愛され続ける泸州白糕（ルージョアバイガオ）。金木犀がほんのり香る、素朴でやさしい小吃（おやつ）です。

地鶏と里芋の火鍋風煮込み料理のイメージ

地鶏と里芋の火鍋風煮込み料理

地鶏と里芋にスパイシーなタレがベストマッチ！専門店も存在する火鍋風煮込み料理

さっぱりピリ辛 四川の家庭の味のイメージ

さっぱりピリ辛 四川の家庭の味

四川の家庭に常備される調味料で作る、生姜と黒酢たっぷり！さっぱりピリ辛ぽかぽかの定番料理「姜汁熱窩（鶏のピリ辛生姜ソース煮）」

四川のローカルスイーツ「三合泥（サンフーニー）」のイメージ

四川のローカルスイーツ「三合泥（サンフーニー）」

四川ローカルスイーツを飄香流にアレンジ。美と健康が叶う!?黒米・黒豆・黒胡麻を使った「三合泥（サンフーニー）」

日本人が知らないピータン料理「焼椒皮蛋茄子」のイメージ

日本人が知らないピータン料理「焼椒皮蛋茄子」

日本人にも馴染み深い皮蛋（ピータン）を使った、ピリ辛な味わいでお酒の肴にぴったりな一品を紹介します。

米粉で作られた中国の定番家庭料理「粉蒸肉」のイメージ

米粉で作られた中国の定番家庭料理「粉蒸肉」

中国に行けば専門店もあるほど市民に根付いている「粉蒸肉」。子どもからお年寄りまで、みんなが大好きな米粉料理です。

色とりどりの泡菜（四川式ピクルス）を使った四川省のチャーハンのイメージ

色とりどりの泡菜（四川式ピクルス）を使った四川省のチャーハン

四川料理には欠かせないピクルスを使ったチャーハン「泡菜网油炒飯」は、豚の脂のコクと爽やかな香りが特徴的な一品です。

中国の定番調味料、醪糟（ラオザオ）のイメージ

中国の定番調味料、醪糟（ラオザオ）

醪糟は日本の甘酒に似ている、もち米を発酵させた調味料。糟醉冬笋は、四川名菜の冷菜の１つで、竹の子を醪糟で蒸した伝統的なメニューです。

四川市民のいつもの味のイメージ

四川市民のいつもの味

四川市民にとっては屋台でもよく見かける馴染み深い食べ物「凉粉」。四川名菜には、そんな凉粉を使った料理、凉粉鯽魚があります。

黄金色に輝くやさしいスープのイメージ

黄金色に輝くやさしいスープ

高級食材である川貝（貝母）と白キクラゲを贅沢に使った一品。ぷるぷる・とろとろな食感が楽しいこのスープは、身体をうるおす優しい味わいで寒い季節にぴったりです。

緑色の平べったい四川式春雨のイメージ

緑色の平べったい四川式春雨

「梓潼片粉」はいわば四川式の春雨料理であり、四川第2の都市と呼ばれる綿陽市梓潼県の郷土料理でもあります。韮を使った緑色が特徴で麻辣味のソースが絡めていただきます。

成都の発展から生まれた逸品のイメージ

成都の発展から生まれた逸品

移民政策により歴史的な発展を見せる四川で、文化人や料理人の創意によって作られたのが、参杞醪糟紅焼肉 （高麗人参と四川甘酒風味の豚の角煮）です。

李白が愛した味噌漬け干し肉のイメージ

李白が愛した味噌漬け干し肉

醬肉蒸娃娃菜は、甜面醤と塩・唐辛子を漬け込んで干した豚肉に、蒸した娃娃菜（ミニ白菜）を合わせた料理で、かの中国最高の詩人・李白が愛したとされています。

四川の草餅のイメージ

四川の草餅

鴛鴦叶ル米巴は、四川草餅ともいえる、四川省では有名な点心です。よもぎを練り込んだ団子は、日本だけでなく、四川省にもあるのです。

道教と冬寒菜（フユアオイ）のイメージ

道教と冬寒菜（フユアオイ）

太極豆花羹（四川伝統スープ）は、鶏豆花という四川伝統のスープ料理をアレンジしたものです。鶏をすり身にしてスープに浮かべておぼろ豆腐に見立てた料理です。

夫婦が生み出した内臓料理のイメージ

夫婦が生み出した内臓料理

清朝末期である1930年代の初め、郭朝華さん・張四正さんという仲が良い夫婦が、牛の内臓を煮て、薄く切り、麻辣味のソースで和えたのがはじまりと言われている料理があります。

四川料理と豆腐のイメージ

四川料理と豆腐

魷魚口袋豆腐（烏賊の変わり豆腐 濃厚スープ）は半湯菜と言われるタイプの料理です。土鍋などでスープを煮詰めて素材の旨味を凝縮させながら、変わり煮もののように仕上げます。

三國志ゆかりの地の名物料理のイメージ

三國志ゆかりの地の名物料理

纏絲牛肉焦餅（牛肉の四川式パイ包み焼き）という、水で練った生地を薄く伸ばして巻きつけるように包んで、パイのようなサクサクパリパリの食感に仕上げた点心があります。

実は甘い、四川料理のイメージ

実は甘い、四川料理

青豆泥（マッシュグリーンピースの炒め）という料理があります。フレッシュのグリーンピースを剥き、ボイルして裏ごし、なめらかにしてから香ばしく甘く炒めた料理です。

ヒマワリからライオンになった肉団子のイメージ

ヒマワリからライオンになった肉団子

苕菜獅子頭（大きな肉団子のカラスノエンドウの香り）も、四川名菜の１つです。「獅子頭」は獅子の頭ぐらい大きな肉団子という意味があります。

四川の縁起物、佛手柑（ブッシュカン）のイメージ

四川の縁起物、佛手柑（ブッシュカン）

古典的な四川宴席料理です。肉餡を薄焼き卵で巻き、佛手柑（ブッシュカン）と呼ばれる柑橘系の果実を模して揚げ、魚香ソースをかけたものです。

四川伝統の野菜、藿香（カワミドリ）のイメージ

四川伝統の野菜、藿香（カワミドリ）

四川名菜の泡菜魚です。鮮魚を四川ピクルス（天然乳酸発酵）の野菜を使い家常味型（豆板醤や泡辣椒で使用した味付け）で煮込み、藿香の香りで爽やかに仕上げた料理です。

なぜ「芙蓉」の名が付く料理が多いのか？のイメージ

なぜ「芙蓉」の名が付く料理が多いのか？

芙蓉鶏片（鶏のすり身 芙蓉仕立て）は、代表的な四川伝統の宴席料理です。宴席メニューの中にこの料理が入るだけで品格が生まれます。

甜面醤と四川料理の関係のイメージ

甜面醤と四川料理の関係

四川名菜の前菜の一つとして、醤酥桃仁と呼ばれる、甜面醤（甘味噌）を使用したクルミの四川甘味噌飴炊きがあります。

お店と料理

飄香のお店で伝統四川料理をお楽しみください

麻布十番本店のイメージ

麻布十番本店

  • 東京都港区麻布十番1-3-8　Fプラザ B1F
  • ランチ　　11:30 ～ 15:00 (L.O. 14:00)
  • ディナー　18:00 ～ 23:00 (L.O. 21:30)
  • 定休日　　月曜日、第1・3火曜日
ディナー・ランチ・店舗情報はこちら
六本木ヒルズ店のイメージ

六本木ヒルズ店

  • 東京都港区六本木6丁目10-1
    六本木ヒルズ森タワーウェストウォーク 5F
  • ランチ　　11:00 ～ 15:00 (L.O. 14:30)
  • ディナー　17:00 ～ 23:00 (L.O. 21:30)
  • 定休日　　なし
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銀座三越店のイメージ

銀座三越店

  • 東京都中央区銀座4-6-16　銀座三越 12F
  • ランチ　　11:00 ～ 16:00 (L.O. 15:30)
  • ディナー　17:00 ～ 23:00 (L.O. 21:30)日曜・連休最終日は営業時間を30分短縮
  • 定休日　　銀座三越に準ずる
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