四川料理大辞典

中国4千年の歴史を受け継ぐ
正統派四川料理の魅力
あっさりふわふわの豆腐料理『干貝腐淖（ガンベイフゥナオ）』のイメージ

あっさりふわふわの豆腐料理『干貝腐淖（ガンベイフゥナオ）』

伝統四川料理の宴席では、塩味で素材の旨味を引き出したシンプルな料理が多くあります。今回はあっさり豆腐料理の『干貝腐淖（ガンベイフゥナオ）』をご紹介します。

美しい羽根を思わせる人参料理のイメージ

美しい羽根を思わせる人参料理

鶏の美しい羽根に例えられるほど、細く均一にカットされた人参料理。シャキシャキ食感が決め手の精進料理をヒントに生まれた『野鶏紅（イエジィホン）』をご紹介します。

世界三大美女 楊貴妃が愛した手羽先煮込みのイメージ

世界三大美女 楊貴妃が愛した手羽先煮込み

皇帝の寵愛を受けた楊貴妃。その美貌は牡丹の花に例えられるほど。今回はそんな美しい楊貴妃が愛した『貴妃鶏翅(グイフェイジィチィ 手羽先煮込み』をご紹介します。

麻婆豆腐より熊掌豆腐（シォンジャンドウフ)のイメージ

麻婆豆腐より熊掌豆腐（シォンジャンドウフ)

四川の家庭料理『熊掌豆腐（シォンジャンドウフ)』熊の手とは？料理名の由来を一説とともにご紹介します。

老化防止の甘い揚げ菓子！？のイメージ

老化防止の甘い揚げ菓子！？

サツマイモと餅米を合わせてナツメに見立てた甘い揚げ菓子をご紹介しています。漢方の生薬としても使われるナツメ。女性に嬉しい栄養成分がったっぷりの食材です。

甘酸っぱい豚肉餡を掛けた揚げワンタン『響鈴肉片（シャンリンロウピェン）』のイメージ

甘酸っぱい豚肉餡を掛けた揚げワンタン『響鈴肉片（シャンリンロウピェン）』

中国でワンタンは地方によって呼び名も食べ方も様々。今回は甘酸っぱい豚肉餡を掛けた揚げワンタンをご紹介します。

低温で6時間かけて煮込む 四川伝統の鴨料理のイメージ

低温で6時間かけて煮込む 四川伝統の鴨料理

特製の煮汁でじっくり6時間！濃厚でふくよかな香りが特徴の四川古典料理『神仙鴨子（シェンシャンヤーズ 鴨の柔らか煮）』をご紹介します。

満月の日に一家団欒でいただく「湯圓（タンユエン）」のイメージ

満月の日に一家団欒でいただく「湯圓（タンユエン）」

春節から15日目の元宵節（ユエンシャオジエ）。一家団欒、満月を眺めて食べるお団子「湯圓（タンユエン）」をご紹介します。

春節に食べる揚げない春巻！のイメージ

春節に食べる揚げない春巻！

中国ではもうすぐ春節を迎えます（今年は1月25日）。春巻は春節に食べる料理の１つ「春餅」に由来するとされ、その起源は2000年前に遡ります。野菜をクレープ状の薄皮で巻いて食べる、中国古来の春巻をご紹介します。

『中国名菜譜』に掲載される古典料理「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」のイメージ

『中国名菜譜』に掲載される古典料理「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」

シンプルが難しい！今の四川ではなかなか出会えない、名著『中国名菜譜』に掲載される「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」

素朴な味わい 濾州（ろしゅう）の米粉の蒸しパンのイメージ

素朴な味わい 濾州（ろしゅう）の米粉の蒸しパン

四川省濾州市で100年続く専門店があるほど、地元民に愛され続ける泸州白糕（ルージョアバイガオ）。金木犀がほんのり香る、素朴でやさしい小吃（おやつ）です。

地鶏と里芋の火鍋風煮込み料理のイメージ

地鶏と里芋の火鍋風煮込み料理

地鶏と里芋にスパイシーなタレがベストマッチ！専門店も存在する火鍋風煮込み料理

さっぱりピリ辛 四川の家庭の味のイメージ

さっぱりピリ辛 四川の家庭の味

四川の家庭に常備される調味料で作る、生姜と黒酢たっぷり！さっぱりピリ辛ぽかぽかの定番料理「姜汁熱窩（鶏のピリ辛生姜ソース煮）」

四川のローカルスイーツ「三合泥（サンフーニー）」のイメージ

四川のローカルスイーツ「三合泥（サンフーニー）」

四川ローカルスイーツを飄香流にアレンジ。美と健康が叶う!?黒米・黒豆・黒胡麻を使った「三合泥（サンフーニー）」

日本人が知らないピータン料理「焼椒皮蛋茄子」のイメージ

日本人が知らないピータン料理「焼椒皮蛋茄子」

日本人にも馴染み深い皮蛋（ピータン）を使った、ピリ辛な味わいでお酒の肴にぴったりな一品を紹介します。

米粉で作られた中国の定番家庭料理「粉蒸肉」のイメージ

米粉で作られた中国の定番家庭料理「粉蒸肉」

中国に行けば専門店もあるほど市民に根付いている「粉蒸肉」。子どもからお年寄りまで、みんなが大好きな米粉料理です。

色とりどりの泡菜（四川式ピクルス）を使った四川省のチャーハンのイメージ

色とりどりの泡菜（四川式ピクルス）を使った四川省のチャーハン

四川料理には欠かせないピクルスを使ったチャーハン「泡菜网油炒飯」は、豚の脂のコクと爽やかな香りが特徴的な一品です。

中国の定番調味料、醪糟（ラオザオ）のイメージ

中国の定番調味料、醪糟（ラオザオ）

醪糟は日本の甘酒に似ている、もち米を発酵させた調味料。糟醉冬笋は、四川名菜の冷菜の１つで、竹の子を醪糟で蒸した伝統的なメニューです。

四川市民のいつもの味のイメージ

四川市民のいつもの味

四川市民にとっては屋台でもよく見かける馴染み深い食べ物「凉粉」。四川名菜には、そんな凉粉を使った料理、凉粉鯽魚があります。

黄金色に輝くやさしいスープのイメージ

黄金色に輝くやさしいスープ

高級食材である川貝（貝母）と白キクラゲを贅沢に使った一品。ぷるぷる・とろとろな食感が楽しいこのスープは、身体をうるおす優しい味わいで寒い季節にぴったりです。

緑色の平べったい四川式春雨のイメージ

緑色の平べったい四川式春雨

「梓潼片粉」はいわば四川式の春雨料理であり、四川第2の都市と呼ばれる綿陽市梓潼県の郷土料理でもあります。韮を使った緑色が特徴で麻辣味のソースが絡めていただきます。

成都の発展から生まれた逸品のイメージ

成都の発展から生まれた逸品

移民政策により歴史的な発展を見せる四川で、文化人や料理人の創意によって作られたのが、参杞醪糟紅焼肉 （高麗人参と四川甘酒風味の豚の角煮）です。

李白が愛した味噌漬け干し肉のイメージ

李白が愛した味噌漬け干し肉

醬肉蒸娃娃菜は、甜面醤と塩・唐辛子を漬け込んで干した豚肉に、蒸した娃娃菜（ミニ白菜）を合わせた料理で、かの中国最高の詩人・李白が愛したとされています。

四川の草餅のイメージ

四川の草餅

鴛鴦叶ル米巴は、四川草餅ともいえる、四川省では有名な点心です。よもぎを練り込んだ団子は、日本だけでなく、四川省にもあるのです。

道教と冬寒菜（フユアオイ）のイメージ

道教と冬寒菜（フユアオイ）

太極豆花羹（四川伝統スープ）は、鶏豆花という四川伝統のスープ料理をアレンジしたものです。鶏をすり身にしてスープに浮かべておぼろ豆腐に見立てた料理です。

夫婦が生み出した内臓料理のイメージ

夫婦が生み出した内臓料理

清朝末期である1930年代の初め、郭朝華さん・張四正さんという仲が良い夫婦が、牛の内臓を煮て、薄く切り、麻辣味のソースで和えたのがはじまりと言われている料理があります。

四川料理と豆腐のイメージ

四川料理と豆腐

魷魚口袋豆腐（烏賊の変わり豆腐 濃厚スープ）は半湯菜と言われるタイプの料理です。土鍋などでスープを煮詰めて素材の旨味を凝縮させながら、変わり煮もののように仕上げます。

三國志ゆかりの地の名物料理のイメージ

三國志ゆかりの地の名物料理

纏絲牛肉焦餅（牛肉の四川式パイ包み焼き）という、水で練った生地を薄く伸ばして巻きつけるように包んで、パイのようなサクサクパリパリの食感に仕上げた点心があります。

実は甘い、四川料理のイメージ

実は甘い、四川料理

青豆泥（マッシュグリーンピースの炒め）という料理があります。フレッシュのグリーンピースを剥き、ボイルして裏ごし、なめらかにしてから香ばしく甘く炒めた料理です。

ヒマワリからライオンになった肉団子のイメージ

ヒマワリからライオンになった肉団子

苕菜獅子頭（大きな肉団子のカラスノエンドウの香り）も、四川名菜の１つです。「獅子頭」は獅子の頭ぐらい大きな肉団子という意味があります。

四川の縁起物、佛手柑（ブッシュカン）のイメージ

四川の縁起物、佛手柑（ブッシュカン）

古典的な四川宴席料理です。肉餡を薄焼き卵で巻き、佛手柑（ブッシュカン）と呼ばれる柑橘系の果実を模して揚げ、魚香ソースをかけたものです。

四川伝統の野菜、藿香（カワミドリ）のイメージ

四川伝統の野菜、藿香（カワミドリ）

四川名菜の泡菜魚です。鮮魚を四川ピクルス（天然乳酸発酵）の野菜を使い家常味型（豆板醤や泡辣椒で使用した味付け）で煮込み、藿香の香りで爽やかに仕上げた料理です。

なぜ「芙蓉」の名が付く料理が多いのか？のイメージ

なぜ「芙蓉」の名が付く料理が多いのか？

芙蓉鶏片（鶏のすり身 芙蓉仕立て）は、代表的な四川伝統の宴席料理です。宴席メニューの中にこの料理が入るだけで品格が生まれます。

甜面醤と四川料理の関係のイメージ

甜面醤と四川料理の関係

四川名菜の前菜の一つとして、醤酥桃仁と呼ばれる、甜面醤（甘味噌）を使用したクルミの四川甘味噌飴炊きがあります。

お店と料理

飄香のお店で伝統四川料理をお楽しみください

麻布十番本店のイメージ

麻布十番本店

  • 東京都港区麻布十番1-3-8　Fプラザ B1F
  • ランチ　　11:30 ～ 15:00 (L.O. 14:00)
  • ディナー　18:00 ～ 23:00 (L.O. 21:30)
  • 定休日　　月曜日、第1・3火曜日
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六本木ヒルズ店のイメージ

六本木ヒルズ店

  • 東京都港区六本木6丁目10-1
    六本木ヒルズ森タワーウェストウォーク 5F
  • ランチ　　11:00 ～ 15:00 (L.O. 14:30)
  • ディナー　17:00 ～ 23:00 (L.O. 21:30)
  • 定休日　　なし
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銀座三越店のイメージ

銀座三越店

  • 東京都中央区銀座4-6-16　銀座三越 12F
  • ランチ　　11:00 ～ 16:00 (L.O. 15:30)
  • ディナー　17:00 ～ 23:00 (L.O. 21:30)日曜・連休最終日は営業時間を30分短縮
  • 定休日　　銀座三越に準ずる
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