飄香のディナーコースを彩る美しいアミューズの一品「芙蓉」

四川で修行経験のある井桁良樹がその歴史や文化を14品で紡ぐ『飄香』のディナーコース。今回は、14品のはじまりに相応しいアミューズの一品〝芙蓉（フーロン）″をご紹介します。

成都を首都とする後蜀の二代皇帝、孟昶（もうちょう)は花にも形容しがたい美貌を持つ貴妃、花蕊夫人（かずいふじん）が愛した芙蓉の花を成都城内に植えました。そのため成都はかつて『芙蓉城』といわれ、今でも芙蓉の花がたくさん咲いています。

芙蓉には、朝は白い花が徐々にピンクに染まり、夕方には紅に変化する「酔芙蓉」という品種が存在します。花の色の変化を酒に酔って頬が染まる様子に喩えたものです。白居易の長恨歌で「芙蓉如面柳似眉（面は芙蓉の如く、眉は柳に似る）」と楊貴妃の美しさをたたえたように、中国では、芙蓉は美人を形容する言葉としても有名です。

四川省には、馓子豆花（サンズドウファ）という料理があります。温かく柔らかい豆腐の上に麻辣ソースをかけ、砕いた馓子（カリカリの揚げ菓子）をのせたローカルフード。ピリ辛でスッキリとした味わいとともに、豆腐のふわふわと馓子のカリカリ食感の対比が楽しい逸品です。

こうした、酔芙蓉や馓子豆花から着想を得たのが、飄香の〝芙蓉″です。
飄香の豆腐は、豆の中でも最上級とされる白花豆を使用しています。この白花豆と腊肉（ラーロー：四川で作られている干し肉）を一緒に煮たものをピューレ状にし、アイスを作ります。その上に豆乳で作ったふわふわのムースと、その真ん中に酔芙蓉の紅をイメージしたハーブをのせ、手作りの馓子を添えて完成です。

一口目は上の豆乳ムースの軽やかさ、二口目は下のねっとり濃厚で白花豆アイスとの一体感、最後にカリカリに砕いたサンズを混ぜることで、温度と食感の変化、味わいの広がりをお楽しみいただけます。

全体に塩味を効かせているので、シャンパーニュなどのファーストドリンクとの相性もピッタリです。
（アルコールが大丈夫な方は）お酒に酔って頬を染める楊貴妃の如く、ぜひドリンクペアリングとともにお楽しみください。