四川料理大辞典
中国4千年の歴史を受け継ぐ
正統派四川料理の魅力

四川伝統の野菜、藿香(カワミドリ)


藿香鮮魚(白身魚の四川ピクルスソース カワミドリの香り)は、四川名菜の泡菜魚です。鮮魚を四川ピクルス(天然乳酸発酵)の野菜を使い家常味型(豆板醤や泡辣椒で使用した味付け)で煮込み、藿香(カワミドリ:シソ科の多年草の植物)の香りで爽やかに仕上げた料理です。

四川省で作られる漬物は「(四川)泡菜」と呼ばれています。泡菜の歴史は古く、三千年前からには既に存在していたとさてており、唐代の詩人である東坡の故郷、眉山がその発祥の地と言われています。

藿香もまた、四川料理では頻繁に用いられる野菜です。藿香には広藿香と土藿香(川藿香)の二種類があります。広藿香はインド原産でパチョリとも呼ばれており、料理というよりはアロマオイルなどに使用されています。一方の土藿香は東アジアに広く分布しており、四川料理によく使われる藿香はこちらになります。

四川料理では珍しくない藿香ですが、残念ながら日本には野菜としては輸入されていません。そのため飄香では。「飄香ファーム」で独自栽培したものを使っています。

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