四川料理大辞典
中国4千年の歴史を受け継ぐ
正統派四川料理の魅力

さっぱりピリ辛 四川の家庭の味

「姜汁熱窩鶏(鶏のピリ辛生姜ソース煮)」の味付けは姜汁味型(生姜の香りと辛味を活かして酢と併せる)で、四川料理24の味付けの1つです。「姜汁」は冷菜と熱菜でよく使われる味付けで、例えば冷菜であれば姜汁菠菜(ほうれん草の生姜ソースがけ)、姜汁豇豆(十六ササゲの生姜ソース掛け)などが代表的な料理です。他にも辣油を入れて辛くした味付けもあります。

「熱窩」は四川の方言で熱いという意味。この料理は熱菜の代表的な1つで「家常姜汁熱窩鶏」とも呼ばれます。「家常」は家庭に常備されている調味料を使って作る味付けのことで、決まった味はないのですが、この料理の場合、豆板醤や泡辣椒(唐辛子の四川風漬け物)、生姜を炒めて煮込みます。黒酢をたっぷり使うのが特徴で、さっぱりと仕上がります。

因みに黒酢は「中国四大酢」として四川省の保寧醋、福建省の永春老醋、山西省の老陣醋、江蘇省の鎮江香醋が有名で、四川省では保寧醋もしくは老陣醋がよく使われています。保寧は閬中の昔の呼び名で、三国時代の武将「張飛」が7年に渡り守り続けた場所としても知られ、観光地としても人気を博しています。

 

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