『中国名菜譜』に掲載される古典料理「葱末肝片（ツォンモウガンピエン）」

この料理は1958年に中国で出版された『中国名菜譜』の四川編に登場する古典料理です。こちらの書物は国家指導のもとに作られた大変貴重なもので、中国全土を11輯にしたレシピ集です。日本では1973年に『中国名菜譜』中山時子訳として、東西南北他の5分冊が柴田書店より出版されています。

この書物に掲載された古典料理「葱末肝片」は、近年では四川でもなかなか目にすることができません。今の四川は新派川菜（シンパチュワンンツァイ）と呼ばれる、地方料理や海外の料理が融合した新しい料理が次々生み出され、若者を中心に人気がでています。私が四川に足を運ぶようになって20年になりますが、葱末肝片を一度も見た事がありませんでした。

ところが2年前、私が所属する松雲門派(伝統料理を継承する流派)の店の調理場で働いていると、葱末肝片のオーダーが入ったのです。料理人は両手に包丁を持ち、たくさんの葱がペースト状になるまでリズカルに叩いて香りをだし、レバーを薄切りにして下味をつけ、鍋に入れ強火で一瞬にして炒め上げました。レバーからは湯気が立ち昇り、ふわりとネギの香りに包まれていました！書物でしか見たことない古典料理の調理工程を目の当たりにし、とても興奮したのを憶えています。そして自分ならどう仕上げるか、考えを巡らせていました。

シンプルな料理ほど難しく、料理人の技量が試されます。レバーの状態、下処理、火加減、スピード….全ての要素が完璧でなくてはなりません。このような古典料理に出会うと、私はますます四川料理の魅力に惹かれてしまいます。