四川料理大辞典
中国4千年の歴史を受け継ぐ
正統派四川料理の魅力

春節に食べる揚げない春巻!

春巻は「春餅(チュンピン)」という料理に由来されると言われています。「春餅」とは春の芽吹き野菜を小麦粉で作ったクレープ状の皮で巻いたもので、春節に食べられる料理の1つです。春節(今年は125日)は日本のお正月同様、家族や親戚が集まって縁起物の料理を食べ、健康と長寿を願う行事です。

「春餅」の歴史は2000年前の春秋戦国時代に遡り、五辛盤に由来すると言われています。五辛とはにんにく、にら、らっきょ、パクチー等五種の辛味やにおいの強い野菜のことで、これらを神に祀った後に食べる習慣があったようです。晋代の『風土記』にも元旦に五辛盤をつくるとの記載があります。辛いものを食すことで五蔵の気を通じ、邪を払って健康を保つと考えられいたようです。

広東省や日本では揚げ春巻が主流ですが、四川の春巻は「春餅」同様揚げずに巻いて食べるスタイルです。チシャトウ(立ちレタス)、人参、セロリ、パクチーなどの和えた野菜を皮で巻き、辛い麻辣(マーラー)ソースをつけて食べるのが一般的です。皮は小麦粉に塩を入れ柔らかく練ります。それを片手に持ち、専用のフライパンに押し付けながら焼いていきます。すると見事に薄い皮に仕上がります。

以前は成都の街中あちこちで薄皮を焼いている姿が見られましたが、残念なことに最近では殆ど見られなくなってきました。一方台湾にはお肉やザーサイ、パクチーやピーナッツ粉等を薄い生地に巻いた具沢山の「潤餅(ルンビン)」という食べ物がありますが、こちらは夜市などでよく目にします。

飄香では、芽吹き野菜(スプラウト等)、フォアグラ、唐辛子ジャムを自家製の薄皮で巻いた、ちょっぴり贅沢な春巻をコース料理の前菜として提供しています。2000年前の五辛盤をイメージしながら召し上がってみては如何でしょうか。

 

日本人が知らない本場成都の伝統四川料理を体験しませんか?

伝統四川料理を今に伝える成都・松雲門派の正統な継承者であるシェフ井桁良樹が日本人が知らない本当の四川料理を提供します。この記事を見て飄香に興味を持った方は、以下のコンテンツでより詳しく私たちについてご覧いただけます。

関連記事

以下の記事も合わせてご覧ください

あっさりふわふわの豆腐料理『干貝腐淖(ガンベイフゥナオ)』のイメージ

伝統四川料理の宴席では、塩味で素材の旨味を引き出したシンプルな料理が多くあります。今回はあっさり豆腐料理の『干貝腐淖(ガンベイフゥナオ)』をご紹介します。

美しい羽根を思わせる人参料理のイメージ

鶏の美しい羽根に例えられるほど、細く均一にカットされた人参料理。シャキシャキ食感が決め手の精進料理をヒントに生まれた『野鶏紅(イエジィホン)』をご紹介します。

世界三大美女 楊貴妃が愛した手羽先煮込みのイメージ

皇帝の寵愛を受けた楊貴妃。その美貌は牡丹の花に例えられるほど。今回はそんな美しい楊貴妃が愛した『貴妃鶏翅(グイフェイジィチィ 手羽先煮込み』をご紹介します。

麻婆豆腐より熊掌豆腐(シォンジャンドウフ)のイメージ

四川の家庭料理『熊掌豆腐(シォンジャンドウフ)』熊の手とは?料理名の由来を一説とともにご紹介します。