四川料理大辞典
中国4千年の歴史を受け継ぐ
正統派四川料理の魅力

日本人が知らないピータン料理「焼椒皮蛋茄子」

皮蛋(ピータン)はアヒルの卵の加工品で、中華料理の前菜として出されるネギや生姜を散らした料理は、日本でもよく知られていることでしょう。

一方、四川省の皮蛋料理といえば、直火で炙ってみじん切りにした青椒(青唐辛子)と塩・醤油・ゴマ油を和えたピリ辛ソースに、皮蛋をからめたものが主流です。また、一般的な皮蛋は茶色い見た目ですが、四川の皮蛋は「黄金皮蛋」とも呼ばれ、中身が黄色いのが特徴です。

今回紹介する「焼椒皮蛋茄子」は、焼いた青椒と赤唐辛子に皮蛋と蒸した茄子をすり鉢で潰して黒酢ソースで味わうもので、日本人にとっては新感覚ともいえる皮蛋料理でしょう。

ちなみに香港で皮蛋を頼むと、ガリ(生姜)とグラニュー糖が添えられたものが出てきます。土地が違えば作り方や食べ方が大きく異なるのも中華料理の特徴で、各地で食べ比べてみるのも楽しみ方の一つです。

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伝統四川料理を今に伝える成都・松雲門派の正統な継承者であるシェフ井桁良樹が日本人が知らない本当の四川料理を提供します。この記事を見て飄香に興味を持った方は、以下のコンテンツでより詳しく私たちについてご覧いただけます。

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