広尾店　2023 春メニュー

◇芙蓉
四川省成都市の花
腊肉（豚の干し肉） 豆乳　白花豆

◇竹韻
笹と笹が重なり響く音色
腐乳（豆腐の発酵調味料）でマリネしたフォアグラ
竹炭を練り込んだパイ  四川省の緑茶(竹葉青)

◇琵琶
中国の弦楽器
泡菜（天然乳酸発酵）の汁に漬けたボタン海老
野菜の四川ピクルス　　もち麦     ロックチャイブ

◇飄雪

飄々と漂う雪をイメージ
フカヒレ
シトロンキャビア
高麗人参茅を漬けた茅台酒
椒麻ソース（葱 山椒）
自然薯

◇柳綠
川の畔に自生する柳の木が枝垂れる情景
紹興酒でマリネした馬刺し
蒜泥（ニンニク）ソース   
オクラとレモンバームのパウダー 　ピスタチオ

◇文明
長江文明に関わっていたのではないかと謳われているイ族の日常食韃靼蕎麦を使ったクレープ
四川伝統料理　青豆泥
腊肉（干し肉）　
ココナッツマシュマロ
スナップエンドウ　　ナスタチウム
クレイジーピー

◇春蚕
春の蚕が最盛期を迎え、

良質なシルクを極細豆腐で表現したスープ

清朝乾隆帝が食して

宮廷料理になった名菜を四川仕立てに

短角和牛　すっぽんの清湯
すっぽんのエンペラー
衣笠茸　　金華ハム　グリーンアスパラ　

◇貴妃
楊貴妃がシルクロードを通じてワインを好んでいたという説
芥菜のパウダーで

玉環（翡翠のブレスレット）を表現
天然蝦夷鮑
ワイン発祥の地のひとつとされるジョージア産オレンジワインソース　　サフラン


◇東風
爽やかな東から吹く春の風をイメージ
重慶発祥の酸菜魚、酸菜肚子、胡椒肚子、酸菜魷魚を一皿で表現
発酵グリーントマトの泡
ガツ　ハトムギ　
魚　干しスルメ
祝蕾ピクルス
新生姜
藿香の香り


◇随園
清時代の随園食単にもある伝統料理を四川のナマコ料理に仕立てた
檜山ナマコ　　豚スネ肉      ムール貝
椎茸蒸しパン
鶏冠油


◇張飛
三國志より 血気盛んなの蜀の将軍
忠誠心深く、劉備玄徳に紅心のカラーを表現
漢方和牛
フキ　　ウルイ　　青唐辛子　豆豉
牛アキレス腱　 ハチノス
葉ニンニク

◇経典
四川伝統　技法を使ったホタテ のおぼろ豆腐
ホタテ豆花　
海老　アサリ


◇安神
中国では一日３粒食べれば老化知らずと謳われる棗は、西周（紀元前1027年〜紀元前770年）の時代から食べられている

中医学で、神(精神)の安定を意味する
棗　蓮の実　山楂　白キクラゲ


◇喜筵
お祝い料理

艾草叶ル米巴　四川草餅とも言える四川省では有名な点心　よもぎを練り込んだ団子

マンガリッツァ豚　小豆　餅米　よもぎ　桜


中国茶