食材

1. 肉

中国で肉料理を食べると、その美味しさに驚きます。中国では朝捌いたばかりの新鮮な肉がその日のうちに厨房に届き、そのまま料理に使っているからです。飄香ではそんな本場の味の再現に徹底的にこだわり、日本国内での肉の仕入れ先を厳選してきました。

牛肉は四川料理でもよく使われる食材で、三国志に登場する張飛にちなんだ「張飛牛肉」という人気料理も存在します。ご存知の通り日本で牛肉はもっとも人気が高い食肉で、様々なブランド和牛が存在してます。日本人の多くが好むのは、霜降りが多く、塩コショウやワサビといったシンプルな味付けで食べる牛肉です。一方で四川料理が求めるのは、数々の香辛料の複雑な味が加わった上で美味しさが引き立つ牛肉です。その条件にもっとも合うのが、風味が豊かな岩手県の「短角牛」だと私たちは考えています。飄香の牛肉料理の多くは、この短角牛を用いています。

四川省では豚肉は皮付きもも肉が主流です。しかし日本では皮付きもも肉を取り扱っている精肉業者は沖縄県にしか存在しません。しかも沖縄では豚が小さいうちに出荷するため、肉についている脂身が少なく、肉質がよく脂はしっかり乗っているがしつこくない、という四川料理ならではの仕上がりになりません。そこで沖縄の業者は諦め、最終的には新潟の精肉業者に特別に皮つきで出荷していただけるよう交渉し、現地と同じ皮付きもも肉を取り扱えるようになりました。

鶏肉は創業以来、「おおいた冠地どり」にこだわっています。鶏肉も日本国内には美味しいブランド鶏がたくさんありますが、旨味成分であるイノシン酸含有量、煮ても焼いてもほどよく柔らかくなる肉質、四川料理の調味料や香辛料との相性などを総合的に考えると、「おおいた冠地どり」ほどの鶏肉はありません。飄香の人気料理であるよだれ鶏にももちろん、おおいた冠地どりが使われています。

なお、広尾本店では、伊勢志摩サミットでも使用された三重県のブランド鶏「熊野地鶏」も用いています。三重県のシャモ「八木戸」とブランド鶏「伊勢赤どり」に「名古屋コーチン」を掛け合わせた地鶏です。赤みが強く弾力があり、地鶏本来の旨味と風味があり、こちらも中華料理との相性は抜群です。

四川料理では頻繁に使われるラム肉は臭みが少なく香辛料との相性も抜群の北海道から仕入れています。また、広尾本店では北海道浦臼町にある「北海道ワイン鶴沼ワイナリー」で作られる「ワイン用ぶどう」を餌に育てられた『ワインラム』を使っています。身質がきめ細やかで繊細で、四川料理の香辛料とよく合います。

フランス料理などでは定番となっている鳩は、四川料理でもよく使われる食材です。これはフランス産の食用鳩を日本で養殖している乳飲みの鳩を使っています。また冬の食材であるウサギは、秋田県の専門農家から仕入れています。

このように、飄香の肉料理はすべて安全安心な日本産を基本とし、香辛料を多く使う四川料理ならではの味付けに合うものを厳選しています。

2. 野菜

肥沃な大地を持つ四川省では、四季折々の野菜が比較的容易に入手できたこともあり、葉物、根菜、茎野菜、果実野菜、豆、キノコなど、四季折々の様々な野菜を使った料理が古くから存在しています。

しかしながら、伝統四川料理を再現するからといって、中国から野菜を輸入するのは現実的ではありません。また、安全面での配慮もあり、飄香では日本産の野菜を中心に仕入れています。肉料理と同じく香辛料との相性、味、見た目なども含めて総合的に判断し、こだわりの季節の野菜を吟味して入荷しています。また、神奈川県伊勢原市には、畑のプロが管理する「飄香ファーム」と名付けた畑を作っています。どうしても日本では入手できない中国野菜については、この畑で独自栽培を行っています。

四川省や雲南省周辺の山岳地帯で採集できる多種多様なキノコは、四川料理における特徴的な食材の一つです。当然ながら飄香でも非常に多くのキノコを取り揃えています。黒川茸、千巴菌（ハナビラダケの一種）、黒トリュフ、モリーユ茸、ポルチーニ茸、香茸など、日本では入手が難しい高級キノコも含めて、たくさんの季節のキノコが料理の中に使われています。

また薬膳料理として珍重されてきたチベット原産の高級食材「冬虫夏草」をご用意していることもあります。冬虫夏草とは、昆虫やクモに寄生したキノコの総称で、古来より東洋医学の生薬として不老長寿、強壮の秘薬として重用されてきました。非常に貴重なものであるため、常に入荷しているわけではありませんが、もしご希望であればご予約時にお尋ねください。

3. 魚介類

海がない四川省で鮮魚といえば、川や湖で獲れるナマズなどの川魚が主流でした。川魚は臭みが強いことが多く、四川料理では川魚を美味しく調理するための味付けや調理法が生み出されました。しかし流通や冷凍技術が発達し、新鮮な海産物が手に入るようになった近代以降は、伝統四川料理を受け継ぐお店でも積極的に海産物が扱われるようになっています。伝統の本質を受け継ぎながら、時代に合わせて柔軟に食材や調理法を変えていく四川料理ならではの進化といえます。

日本の飄香でも、季節の海魚を始めタコやイカ、貝、エビ、カニなどの海産物を豊富に扱っています。伝統的な四川料理の調理法は川魚を基本としており、そのまま海魚に用いると素材の味や食感を殺しかねないため、調味料や香辛料、調理方法などを海魚用にアレンジして、伝統四川の味を再現しています。日本ならではの美味しい海産物を楽しめる工夫が、飄香の伝統四川料理には凝らされています。

4. 乾物

海がない四川省では、古来より海産物は乾物として消費されていました。特に水運が開けた7世紀唐代以降、海産物のみならず様々な種類の乾物が流通するようになり、四川料理では不可欠な食材となっていきました。

飄香でも乾物を非常によく使っています。干しアワビ、干しナマコ、フカヒレ、干し貝柱、白きくらげといった中華料理ではお馴染みの食材から、魚のウキブクロ、鹿のアキレス腱など、他ではあまり見かけない食材まで豊富に取り揃えています。いずれも本場四川の伝統料理が再現できるよう、厳選されたものを入荷しています。

なお、広尾新店のスペシャリテであるナマコ料理には、見た目も美しい「檜山海鼠」を使っています。潜水手捕りで1つ1つ丁寧に採取されるため、キズが少ないのが特徴です。4日間の砂出しを行い、砂のない綺麗なナマコに加工。その後、真水のみを利用してボイルし、1か月半をかけてしっかり乾燥させます。塩や添加物を使わない時間がかかる方法によって、皺や捻じれのない美しく美味しいナマコに仕上がっています。