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飄香の魅力

食材

飄香のこだわりは、四川料理ならではの味付けや調理法、香辛料だけに留まらず、もちろん食材にも徹底したこだわりを持っています。このページでは、飄香で使われている食材のいくつかをピックアップして、そのこだわりを皆様にご紹介いたします。

1. 肉

中国で肉料理を食べるとその美味しさに驚きます。中国では朝捌いたばかりの新鮮な肉がその日のうちに厨房に届き、そのまま料理に使うからです。飄香では本場の味の再現に徹底的にこだわり、日本国内での肉の仕入れ先を厳選してきました。

牛肉は四川料理でもよく使われる食材で、三国志に登場する張飛にちなんだ「張飛牛肉」という人気料理も存在します。ご存知の通り日本で牛肉はもっとも人気が高い食肉で、様々なブランド和牛が存在してます。しかしながら日本人の多くが好むのは、霜降りが多く、塩コショウやワサビといったシンプルな味付けで食べる牛肉です。一方で四川料理が求めるのは、数々の香辛料の複雑な味が加わった上で美味しさが引き立つ牛肉です。その条件にもっとも合うのが、風味が豊かな岩手県の短角牛です。飄香の牛肉料理の多くは、この短角牛を用いています。

四川省では豚肉は皮付きもも肉が主流です。しかし日本では皮付きもも肉を取り扱っている精肉業者は沖縄県にしか存在しません。しかも沖縄では豚が小さいうちに出荷するため、肉についている脂身が少なく、肉質がよく脂はしっかり乗っているがしつこくない、という四川料理ならではの仕上がりになりません。そこで沖縄の業者は諦め、最終的には新潟の精肉業者に特別に皮つきで出荷していただけるよう交渉をし、現地と同じ皮付きもも肉を取り扱えるようになりました。

鶏肉はおおいた冠地どりにこだわっています。鶏肉も日本国内には美味しいブランド鶏がたくさんありますが、旨味成分であるイノシン酸含有量、煮ても焼いてもほどよく柔らかくなる肉質、四川料理の調味料や香辛料との相性といったことを総合的に考えると、おおいた冠地どりしかありませんでした。飄香の人気料理であるよだれ鶏にももちろん、おおいた冠地どりが使われています。

四川料理では鶏肉と同じくらい鴨肉もよく使われます。北京ダックや広東ダックなど、中華料理には代表的な鴨料理が存在しますが、四川料理にも「樟茶鴨(ザンチャーヤー)」と呼ばれる鴨料理があり、四川ダックとも呼ばれています。四川省では古くから水田に鴨を放し飼いで育てていましたが、伝統四川料理の伝承をコンセプトとする飄香でも放し飼いにこだわり、放し飼い・完全無農薬で飼育している茨城県の西崎ファームから入荷しています。

四川料理では頻繁に使われるラム肉は臭みが少なく香辛料との相性も抜群の北海道から仕入れています。フランス料理などでは定番となっている鳩は、四川料理でもよく使われる食材です。これはフランス産の食用鳩を日本で養殖している乳飲みの鳩を使っています。また冬の食材であるウサギは、秋田県の専門農家から仕入れています。

このように、飄香の肉料理はすべて安全安心な日本産を基本とし、香辛料を多く使う四川料理ならでは味付けに合うものを厳選しています。

2. 野菜

肥沃な大地を持つ四川省では、四季折々の野菜が比較的容易に入手できたこともあり、葉物、根菜、茎野菜、果実野菜、豆、キノコなど、四季折々の様々な野菜を使った料理が古くから存在しています。

しかしながら、伝統四川料理を再現するからといって中国から野菜を輸入するのは現実的ではありません。安全面での配慮もあり、飄香では日本産の野菜を中心に仕入れています。肉料理と同じく香辛料との相性、味、見た目なども含めて総合的に判断し、こだわりの季節の野菜を吟味して入荷しています。また、神奈川県伊勢原市には、畑のプロが管理する「飄香ファーム」と名付けた畑を作っています。どうしても日本では入手できない中国野菜については、この畑で独自栽培を行っています。

四川省や雲南省周辺の山岳地帯で採集できる多種多様なキノコは、四川料理における特徴的な食材の一つです。当然ながら飄香でも非常に多くのキノコを取り揃えています。黒川茸、千巴菌(ハナビラダケの一種)、黒トリュフ、モリーユ茸、ポルチーニ茸、香茸など、日本では入手が難しい高級キノコも含めて、たくさんの季節のキノコが料理の中に使われています。

また薬膳料理として珍重されてきたチベット原産の高級食材「冬虫夏草」をご用意していることもあります。冬虫夏草とは、昆虫やクモに寄生したキノコの総称で、古来より東洋医学の生薬として不老長寿、強壮の秘薬として重用されてきました。非常に貴重なものであるため、常に入荷しているわけではありませんが、もしご希望であればご予約時にお尋ねください。

3. 魚介類

海がない四川省で鮮魚といえば、川や湖で獲れるナマズなどの川魚が主流でした。川魚は臭みが強いことが多く、四川料理では川魚を美味しく調理するための味付けや調理法が生み出されました。しかし流通や冷凍技術が発達し、新鮮な海産物が手に入るようになった近代以降は、伝統四川料理を受け継ぐお店でも積極的に海産物が扱われるようになっています。伝統の本質を受け継ぎながら、時代に合わせて柔軟に食材や調理法を変えていく四川料理ならではの進化といえます。

日本の飄香でも、季節の海魚を始めタコやイカ、貝、エビ、カニなどの海産物を豊富に扱っています。伝統的な四川料理の調理法は川魚を基本としており、そのまま海魚に用いると素材の味や食感を殺しかねないため、調味料や香辛料、調理方法などを海魚用にアレンジして、伝統四川の味を再現しています。日本ならではの美味しい海産物を楽しめる工夫が、飄香の伝統四川料理には凝らされています。

4. 乾物

海がない四川省では、古来より海産物は乾物として消費されていました。特に水運が開けた7世紀の唐代以降、海産物のみならず様々な種類の乾物が流通するようになり、四川料理では不可欠な食材となっていきました。

飄香でも乾物を非常によく使っています。干しアワビ、干しナマコ、フカヒレ、干し貝柱、白きくらげといった中華料理ではお馴染みの食材から、魚のウキブクロ、鹿のアキレス腱など、他ではあまり見かけない食材まで豊富に取り揃えています。いずれも本場四川の伝統料理が再現できるよう、厳選されたものを入荷しています。

お店と料理

飄香のお店で伝統四川料理をお楽しみください

麻布十番本店のイメージ
  • 東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
  • ランチ  11:30 ~ 15:00 (L.O. 14:00)
  • ディナー 18:00 ~ 23:00 (L.O. 21:30)
  • 定休日  月曜日、第1・3火曜日
六本木ヒルズ店のイメージ
  • 東京都港区六本木6丁目10-1
    六本木ヒルズ森タワーウェストウォーク 5F
  • ランチ  11:00 ~ 15:00 (L.O. 14:30)
  • ディナー 17:00 ~ 23:00 (L.O. 21:30)
  • 定休日  なし
銀座三越店のイメージ
  • 東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F
  • ランチ  11:00 ~ 16:00 (L.O. 15:30)
  • ディナー 17:00 ~ 23:00 (L.O. 21:30)日曜・連休最終日は営業時間を30分短縮
  • 定休日  銀座三越に準ずる

飄香の魅力

伝統四川料理を追求する飄香のこだわり